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¡El líquido mágico que reemplaza al huevo!

well+fit living

1 septiembre, 2016

¿Te imaginas preparar una mayonesa o un merengue sin huevo? Yo no pensaba que esto fuera posible hasta que escuché hablar del acuafaba y descubrí todo el potencial que tenía. Ya sabes, si no comes huevo o si quieres intentar algo novedoso prueba esta preparación.

Un descubrimiento con mucho potencial…

Muchas veces los grandes descubrimientos ocurren por casualidad y la imaginación y creatividad es la base para conseguirlos. El aquafaba es fruto de la experimentación culinaria de Goose Wholt cuando en 2015 desafiaba a su cocina en busca de conseguir un merengue sin claras de huevo.

El resultado: un líquido mágico que ampliaba las opciones de quienes por convicción, filosofía o por otra razón, no incluyen el huevo en su dieta.

Este “ingrediente”  rápidamente revolucionó el mundo de la cocina- sobre todo vegana- abriendo un mundo de posibilidades como alternativas al uso del huevo. Desde ahora era posible lograr preparaciones como mayonesa, mousse o merengue sin la necesidad de recurrir al ingrediente básico y ya conocido para conseguirlo de la manera tradicional.

¿Qué puedes conseguir?

“La mayoría de las recetas que encontramos con aquafaba, son para preparar merengue vegetal, ya que al batir este liquido se obtiene una consistencia muy parecida a la de los huevos a punto de nieve, aunque también he visto recetas en las cuales los cocineros lo utilizan para unir masas y formar galletas, preparar mousses, y una gran variedad de postres”, comenta la nutricionista vegana Nazira Docmac.

¿De dónde sale?

Aunque no lo creas el aquafaba es el líquido que se obtiene cuando se hierven las legumbres. Nazira Docmac explica que el más conocido es que resulta de la cocción de los garbanzos, el que por su consistencia gelatinosa, sirve como un sustituto vegetal a la clara de huevo.

Así de simple…

Sobre sus propiedades nutricionales nos cuenta que normalmente en el agua de cocción quedan algunas vitaminas llamadas “hidrosolubles”, como las del grupo B. “Pudiera ser que se encontraran en el aquafaba, pero no sabemos en qué cantidad debido a la falta de estudios”, explica.

¿Cómo lograrlo?

Lo primero es obtener un líquido espeso y de textura viscosa similar a una clara de huevo. Si queda un líquido muy débil, no resultará la preparación. Por lo mismo, Nazira comenta que muchos prefieren utilizar el líquido que viene en las conservas o tetrapacks de los garbanzos. Sin embargo, hacerlo de la manera casera también resulta.

¿Cuánta aquafaba reemplaza a un huevo en una receta?

Según nuestra colaboradora Augusta Quiñones de The Simple Life, un huevo equivale a tres cucharadas soperas de aquafaba. Eso sí, destaca que es muy importante que ésta tenga una consistencia similar a las claras de huevo, por lo que puede ser necesario reducir el líquido en una olla.

Ya sabes… y ¿te animas a preparar una receta?

DIY:  ¡Merengue sin huevo!

Augusta Quiñones compartió con nosotras una receta de unos ricos merengues veganos. El resultado te sorprenderá… Mira el paso a paso donde incluye las fotos ¡para que puedas guiarte!

Ingredientes

  • ⅔ de taza de aquafaba (esto corresponde al contenido de una cajita de garbanzos).
  • ¼ de cucharadita de cremor tártaro (puede ser reemplazado por vinagre o de jugo de limón).
  • ¾ de taza de azúcar granulada.

Materiales

  • Vinagre para limpiar todos los utensilios (bowl de la batidora, globo, espátulas, taza medidora, boquilla).
  • Máquina para batir con batidor de globo.
  • Papel mantequilla.
  • Manga pastelera desechable nueva (para evitar que tenga residuos de grasa que puedan desinflar el merengue).
  • Boquilla metálica.

 

Antes de partir: limpia con vinagre todos los utensilios a usar para eliminar cualquier residuo de grasa que pueda desinflar el merengue.

  • Precalienta el horno a 100ºC (o la temperatura mínima), y prepara una o dos latas de horno con papel mantequilla.
  • Vacía el aquafaba en una olla pequeña, y calienta a fuego alto hasta que rompa el hervor.
  • A los cinco minutos, aproximadamente, mide el contenido: debiera haber cerca de ½ taza de líquido.
  • Pon la ½ taza de aquafaba reducido en el bowl de tu batidora con ¼ de cucharadita de cremor tártaro y comienza a batir incrementando la velocidad gradualmente hasta llegar a velocidad 8 (esto en la Kitchen Aid).
  • Después de tres minutos batiendo, sube la velocidad a 10.
  • El aquafaba estará listo para agregar el azúcar en el minuto 10 de batido, o cuando la espuma se comience a pegar al globo. Este punto es crucial. Si agregas azúcar antes de obtener una consistencia adecuada, el merengue se desinflará.
  • Agrega azúcar de una cucharada por vez, en intervalos de mínimo 30 segundos, mientras sigues batiendo a máxima velocidad. Debes ser paciente, ya que de lo contrario se desinflará el merengue.
  • Cuando hayas agregado todo el azúcar, pasa el merengue a una manga pastelera desechable con la boquilla de tu preferencia, y haz formas en la bandeja preparada con papel mantequilla.
  • Mete las bandejas al horno, y hornea a 100ºC (o la temperatura mínima de tu horno) hasta que estén listos (generalmente es mínimo 1 hora). Sabrás que están listos cuando puedas despegar fácilmente un merengue del papel sin que quede nada pegado a éste.
  • Su usas más de dos bandejas, se recomienda rotarlas a la mitad del tiempo de cocción, para asegurar que los merengues se deshidraten en forma pareja.
  • Deja enfriar por completo dentro del horno semi abierto.
  • Guarda en un recipiente hermético.

Paso a paso ilustrado

Paso 1: Pon el aquafaba en una olla pequeña.

Aquafaba-Olla-1

Paso 2: Deja que hierva por aproximadamente cinco minutos, o hasta que se haya reducido a 1/2 taza.

Paso 3: Pasa el líquido al bowl de la batidora, y bátelo a velocidad 8 (de la Kitchen Aid) por tres minutos.

Tu aquafaba estará así:

3-minutos-batido-1-1

3-minutos-de-batido-2-1

Paso 4: Incrementa la velocidad a 10 y sigue batiendo.

Al minuto 7 de batido, tu aquafaba debiera tener esta consistencia.

10-minutos-2-1

Paso 5: Continúa batiendo hasta completar 10 minutos desde que partiste. Solo ahí empieza a agregar azúcar, 1 cucharada por vez, en intervalos de 30 segundos.

Cuando hayas agregado toda el azúcar, se verá así:

Merengue-Listo-1

Paso 6: Ahora puedes darle la forma que quieras a tus merengues como estas estrellitas y nidos para pavlova.

Merenguitos-Bandeja-1

Paso 7: Hornéalos a 100ºC por mínimo una hora, o hasta que estén listos.

Si usas más de una bandeja, se recomienda rotarlas a la mitad del tiempo de cocción, para asegurar que se deshidraten en forma pareja.

Horno-1-1

Paso 8: Cuando estén listos, déjalos enfriar por completo dentro del horno semi abierto.

Merenguito-1-1

 

También puedes conseguir una mayonesa vegana. Mira la receta en el sitio de Augusta.

Fotos y receta: The Simple Life.

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